Vikten av trygg och säker livsmedelshantering på äldreboendet

En trygg och säker livsmedelshantering är en grundläggande del av omsorgen om de boende på äldreboenden. Det handlar inte bara om att servera näringsrik mat utan även om att hantera livsmedlen på ett sätt som säkerställer deras kvalitet och hygien. Brister i mathanteringen kan leda till allvarliga hälsorisker, särskilt för äldre som ofta har nedsatt immunförsvar. Att fuska med mathållningen kan få allvarliga konsekvenser, både för de boendes hälsa och för boendets trovärdighet.

Riskerna med bristande livsmedelshantering

Ökad risk för matförgiftning:  
Äldre personer är ofta mer mottagliga för matförgiftningar eftersom deras immunförsvar inte är lika starkt som hos yngre människor. Om maten inte hanteras korrekt, exempelvis genom att kylkedjan bryts eller att maten inte värms upp tillräckligt, kan bakterier som salmonella, listeria eller campylobacter sprida sig och orsaka sjukdom. Det är därför viktigt att noga följa hygienregler och säkerställa att maten hanteras på rätt sätt från inköp till servering.
Allvarliga hälsokonsekvenser:  
För äldre kan en matförgiftning leda till allvarliga hälsoproblem som uttorkning, långvarig sjukdom eller i värsta fall dödsfall. Det är därför avgörande att ha strikta rutiner för livsmedelshantering för att minimera riskerna. Livsmedel som passerat sitt bäst före-datum, eller som inte förvarats under rätt temperaturförhållanden, bör inte användas.

Hygienregler och säkerhet

Rätt förvaring av livsmedel:  
Ett viktigt steg i att säkerställa trygg livsmedelshantering är att följa regler för förvaring. Kylvaror måste förvaras vid rätt temperatur, och färskvaror ska hanteras enligt de hygienföreskrifter som gäller. Att följa kylkedjan, alltså att hålla maten kall från inköp till servering, är en viktig del i att undvika bakterietillväxt.
Rena och säkra arbetsytor:  
Köket och alla ytor där mat hanteras måste hållas rena och desinficeras regelbundet. Redskap som används för att hantera livsmedel ska också rengöras noggrant mellan användning för att undvika korskontaminering. Dessutom är det viktigt att personalen som hanterar maten följer noggranna hygienrutiner, som att använda handskar och tvätta händerna regelbundet.

Riskerna med att fuska med mathållningen

Förtroendeförlust:  
Att inte följa reglerna för livsmedelshantering och fuska med mathållningen kan få stora konsekvenser för äldreboendets anseende. Förtroendet hos de boende och deras anhöriga kan snabbt försvinna om det kommer fram att maten inte hanteras på ett säkert sätt. I värsta fall kan detta leda till att boendet förlorar sin licens eller stängs ner om allvarliga incidenter inträffar.
Hälsorisker och juridiska följder:  
Om det sker en matförgiftning som kan spåras till brister i mathållningen kan det leda till juridiska konsekvenser för äldreboendet. Både personal och ledning kan hållas ansvariga för att ha försummat sina skyldigheter att följa livsmedelsregler och skydda de boendes hälsa.

Så skapar vi trygg livsmedelshantering

Utbildning av personal:  
För att säkerställa en trygg mathantering är det viktigt att all personal som hanterar mat har rätt utbildning i livsmedelshygien. Detta inkluderar att förstå vikten av temperaturkontroller, hur man undviker korskontaminering och de grundläggande hygienkraven som måste följas i köket.
Regelbundna inspektioner och kontroller:  
Genom att genomföra regelbundna inspektioner av köksmiljön och rutinerna kring mathantering kan ledningen på äldreboendet försäkra sig om att alla regler och riktlinjer följs. Att också införa interna rutinkontroller och dokumentation kan bidra till att säkerställa att maten hanteras på ett säkert och korrekt sätt varje dag.
Att lyssna på de boendes och närståendes feedback:  
De boendes och deras anhörigas synpunkter på maten är värdefulla. Om någon upplever att maten smakar konstigt eller att den serveras på ett sätt som inte känns säkert, bör personalen ta dessa kommentarer på allvar och undersöka om något har gått fel i hanteringen.

Sammanfattning

Att ha en trygg och säker livsmedelshantering är en grundläggande del av omsorgen om de boende på äldreboendet. Genom att följa reglerna för mathantering och säkerställa god hygien kan riskerna för matförgiftning och andra hälsoproblem minimeras. Det är viktigt att inte fuska med mathållningen, då det kan leda till både hälsorisker och förlorat förtroende. Genom att utbilda personalen, följa upp rutiner och lyssna på feedback från de boende och deras anhöriga kan vi säkerställa en trygg matmiljö för alla på äldreboendet.

Brister i följsamheten till rutiner för livsmedelshanteringen kan få allvarliga effekter för de boende, då de är extra sårbara. Kravet på egenkontroll kan därför vara högre än vad det är i en del andra verksamheter som serverar mat.  Rutiner för livsmedelshantering kan skilja sig mellan äldreboenden. Det styrs bland annat av vilka råvaror som hanteras i verksamheten och om man lagar mat från grunden, eller om man endast har ett kök som tar emot färdig mat som sedan serveras på enheten. Det styrs av hur många man lagar eller serverar mat till.  

De som hanterar och serverar mat måste känna till verksamhetens rutiner för livsmedelshanteringen och att det finns instruktioner för vad som ska göras om man uppmärksammar avvikelser och brister. Det finns ett antal grundläggande faktorer för en säker livsmedelshantering och några av dessa är följande:  
• Goda rengöringsrutiner i kök och utrymmen där livsmedel hanteras, vissa verksamheter väljer att märka   rengöringsmaterial med färgkoder vilket brukar finnas beskrivet i verksamhetens egenkontrollprogram.  
• Att personalen har god hygien, stor vikt läggs på handhygien och arbetskläder.  Speciella köksförkläden ska användas i köket.
• Goda rutiner för planering av inköp och beställningar, speciellt viktigt så det blir rätt om ni har någon som kräver specialkost.  
• Kontroll av leveranser, varm mat ska ha en yttemperatur över +60° och kall mat/råvaror under +8°.
• Kontroll av förvaringstemperaturer i kylar och frysar. Yttemperaturen på livsmedel i kylar ska vara max +8° (gärna kallare), desto kallare desto längre hållbarhet, i frysar ska yttemperaturen inte överstiga -18°.  
• Datumkontroll på ankommande livsmedel och på livsmedel i kylar, frysar och torrförråd.  
• De som lagar mat eller återupphettar mat ska göra en temperaturkontroll och då ska kärntemperaturen vara minst +72°.
• Nedkylning av mat är en känslig process. Det är inte ovanligt att bristande rutiner just av det momentet, är det som orsakar att någon blir sjuk av den mat som serveras. Om man ska spara mat och servera det vid något senare tillfälle ska säkra rutiner för nedkylning följas.    
• Verksamheten ska ha rutiner för hur livsmedel hanteras om verksamheten drabbas av  livsmedelsburen smitta som exempelvis vinterkräksjukan. Då ska det finnas en beskrivning av hur man säkrar upp att man inte råkar servera mat som kan innehålla virussmitta. En äldre person kan dö av vinterkräksjukan.  

Reflektionsfrågor - säker livsmedelshantering
Undersköterska och vårdbiträde:
• Händer det att ni får skriva avvikelser när det gäller livsmedelshanteringen?
• Var finns riskerna i er verksamhet?  

Chef, sjuksköterska, arbetsterapeut och fysioterapeut:
• Är rutinerna för livsmedelshantering säkra?
• Har ni fungerande rutiner och efterlever ni det som är beskrivet i ert egenkontrollprogram?

Boende och närstående:
• Är det ordning och reda i kök och matsal?
• Känns livsmedelshanteringen trygg och säker?

Erland Olsson
Medicinskt ansvarig sjuksköterska
Sofrosyne - bättre vård varje dag